Mehrfach ungesättigte essentielle Fettsäuren oder "PUFA" (Poly Unsaturated Fatty Acids) sind Bestandteile in Nahrungsmitteln vorkommender tierischer oder pflanzlicher Fette. Sie werden deshalb essentiell genannt, weil der menschliche Organismus sie nicht selbst herstellen kann und sie dennoch das Grundgerüst aller Zellmembranen des Organismus und insbesondere der Neuronen des Gehirns darstellen. Sie müssen folglich durch die Ernährung oder geeignete Nahrungsmittelergänzungen gestellt werden.

Die zwei Familien essentieller Fettsäuren sind die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren. Die Unterscheidung zwischen diesen Fettsäuren beruht auf der Stellung der Fettsäurendoppelbindung, die ihre räumliche Struktur bestimmt.

Die Fettsäure ALA liegt in erster Line in gewissen Nahrungsmitteln und insbesondere in Portulak (einer häufig in Mittelmeerregionen verzehrten Kressesorte), Nüssen, Raps oder Leinsamen vor.

EPA und DHA finden sich vor allen Dingen in Fischen und insbesondere in Fischen der kalten Ozeane vor. Man findet sie auch in Derivaten (Eiern, Fleisch, Milch, usw.) von Tieren, die teilweise mit Leinsamen ernährt wurden.

 

Omega-6-Fettsäuren findet man in den geläufigsten Pflanzenölen (Sonnenblumenöl, Palmöl, Maisöl), sowie in tierischen Produkten, insofern das Vieh mit Korn ernährt wurde, das reich an Omega-6-Fettsäuren ist (wie beispielsweise Mais oder Soja).

Die Familien Omega-3 und Omega-6 stellen zwei parallele nicht kommunizierende Ketten hochgradig ungesättigter Fettsäuren, die man auch HUFA, aus dem Englischen "Highly Unsaturated Fatty Acids", nennt. Diese Bezeichnung wird für Fettsäuren mit 20 bis 22 C-Atomen und 3, 4, 5 und 6 Doppelbindungen verwendet (Lands 2000).

HUFA sind die großen Präkursoren einer Reihe chemischer Botenstoffe, die man Eicosanoide nennt. Diese Substanzen wirken auf unseren Organismus ähnlich wie Hormone ein. Eicosanoide werden im Allgemeinen synthetisiert, um auf die intermittierenden Signale der Zellen zu antworten. Die Intensität der Antwort wird nach deren Einleitung vom Anteil der Präkursoren (oméga-3 et oméga-6) und der Hemmstoffe in den Geweben bestimmt (Liu, Bibus et al. 2001).

Von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren abgeleitete Eicosanoide haben unterschiedliche und oft gegensätzliche Auswirkungen. So können beispielsweise von Omega-6-Fettsäuren abgeleitete Eicosanoide die Blutgerinnung und Entzündungen fördern (Eberhart and Dubois 1995), wohingegen von Omega-3-Fettsäuren abgeleitete Eicosanoide oft eine gegenteilige "gerinnungshemmende" und "entzündungshemmende" Wirkung (Endres 1993; James, Gibson et al. 2000) haben.

Eicosanoide aus Omega-3-Fettsäuren erweisen sich jedoch als schwächer als von Omega-6-Fettsäuren abgeleitete Eicosanoiden (Lands, Libelt et al. 1992; Abayasekara, Wathes et al. 1999). Indem sie den Anteil von Omega-6-Vorstufen in den Geweben reduzieren sind  Omega-3-Fettsäuren in der Lage die Synthese von aus Omega-6-Fettsäuren abgeleiteten Eicosanoiden zu reduzieren.